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Des ripailles à la mode médiévale

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la cuisine au Moyen-Âge se révèle être raffinée, épicée, inventive et surtout pauvre en graisse. À l'heure où les pommes de terre et les tomates n'existent pas encore et où la viande est un met d'exception, les marmitons d'autrefois excellaient déjà dans l'art culinaire.

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Durant le Moyen-Âge, qui s'étend du Ve au XVIe siècles, le bien manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir.
À une époque où la famine était courante et où la hiérarchie sociale régnait, la nourriture était un marqueur social important. Seule la présentation de la table reste simple et assez dénudée, peu importe l'appartenance de classe des convives.
Il était coutume, également, de manger, non pas dans des écuelles mais sur un tranchoir, c'est-à-dire une tranche de pain sur laquelle on déposait de la nourriture. Pour les soupes et les purées, les convives utilisaient des écuelles en bois qu'ils partageaient à deux.

 

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(Crédit photo Séverine Tremodeux)

Les céréales restent l'aliment de base des populations médiévales : avoine, millet et seigle en sont les plus répandues. Sous forme de bouillie ou du pain, elles sont consommées à chaque repas.
La viande est un produit de luxe. La noblesse est la plus grande consommatrices de gibiers (sanglier, cerf), d'oiseau de prestige (héron, cygne), de poissons fumés et séchés ou encore de volailles (pintade, poulardes, oies et canards). Le porc et ses dérivés de charcuterie sont plus courants sur les tables.
Enfin, les racines, les féculents et légumes verts n'avaient pas beaucoup de ferveur auprès des nobles : ils étaient considérés comme impropres et souillés par la terre. Ils préféraient les fruits des arbres (cerises, poires, pommes, figues) ainsi que les fruits secs.

 

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Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats à l'aide d'épices provenant d'Europe, d'Asie et d'Afrique. À la fin du Xe siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle.

L'élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l'époque sont remplis de prescriptions les associant) et pour des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d'un Orient magique).

Le safran est l'épice la plus précieuse de toute. Elle était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur. Le curcuma était souvent substitué à cet « or rouge ».

Plus répandues, les herbes aromatiques comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil ou encore l'aneth étaient répandues dans la plupart des jardins européens. Ces plantes étaient une bonne alternative aux épices exotiques.

 

Laura

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